STOCKFISH NICOIS

Comment le stockfish, poisson roi des mers du Nord, est devenu une des spécialités favorites des Niçois ?

Pour des raisons de stratégie militaire !
Napoléon avait décrété un blocus des ports pour tenter de ruiner le Royaume-Uni.
Afin de pallier le manque de poissons frais, les Niçois et les Italiens importèrent de Norvège des gros pavés de poisson salé, appelés STOCKFISH : la morue.

INGREDIENTS : 

0,8 à 1 kg de stockfish sec
80 g de boyaux de stockfish
¼ de litre d’huile d’olive
3 gros poivrons jaunes = 800 g
100 g d’olives noires de Nice
750 g de petites pommes de terre nouvelles
2 gousses d’ail
1 oignon = 150 g
1 poireau
1 bouquet garni (fenouil vert, poireau, laurier, thym, persil)
Assaisonnement

PREPARATION :

Couper le stockfish en tronçons de 10 à 12 cm de long.
Le faire tremper pendant au moins 5 jours à l’eau courante.
Faire tremper les boyaux pendant 24 heures (après le 4ème jour).

Le matin de la préparation :
Eplucher le stockfish.
Enlever les arêtes.
Emietter la chair
Détailler les boyaux en lanières de 3 à 4 cm de longueur sur 1 cm de largeur.
Emincer le poireau.
Ecraser l’ail.
Hacher la pulpe de tomate.
Eplucher les pommes de terre.
Mettre dans une casserole assez haute, oignon, poireau, bouquet garni, poivron.
Faire colorer légèrement le tout en remuant avec une cuillère en bois.
Ajouter ail, stockfish, tomate.
Mouiller avec de l’eau si le jus de la tomate qui doit tenir lieu de liquide de cuisson ne recouvre pas le poisson d’un doigt environ.
Ajouter les boyaux après 1 h de cuisson.
Laisser cuire encore 1 h au moins ; ce temps dépendant de la qualité du poisson.
Ajouter les pommes de terre 20 min avant la fin de la cuisson.
Mettre les olives noires.
Terminer la cuisson au four.

Remarques :

Le stockfish peut être battu au marteau, plusieurs fois pendant son trempage. On peut l’émietter la veille au soir et le laisser mariner dans l’huile d’olive crue (cette huile peut être ensuite utilisée pour la cuisson du poisson).
Tous les poivrons peuvent être utilisés ; mais on choisira de préférence les jaunes qui ressortent mieux sur la teinte rouge du bouillon.
est possible de pocher un peu les pommes de terre et de ne les mettre que 10 minutes avant la fin.

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