DAUBE NICOISE (DOBA A LA NISSARDA)

La daube niçoise fait partie du ʺtopʺ de nos recettes avec la salade niçoise, le pan bagnat, la pissaladière et les raviolis.

C’est véritablement un plat d’automne, à déguster dès le début d’octobre.
Mais c’est un plat convivial, familial pourrait-on dire.
C’est un plat qu’il faut préparer en grosse quantité, dans une grande cocotte, avec différents morceaux de bœuf, qu’il faut laisser mijoter, amoureusement, longuement…

INGREDIENTS :

  • Bœuf (paleron, jarret ou gîte à la noix) 2kg
  • Couenne très dégraissée 200g
  • Pulpe de tomates 200g
  • 5 cuillerées à potage d’huile
  • Lard 50g
  • Carottes tendres 200g
  • Oignons gros 150g
  • Oignons petits 200g
  • 5 gousses d’ail
  • Vin rouge ¾ de l
  • Bouquet garni
  • Petits zestes d’orange et de citron
  • Sel
  • Poivre en grain 5g

Préparation des oranges confites (5 jours avant leur utilisation) :

Avec un couteau spécial, canneler les oranges en enlevant de fines bandes de zeste. Les couper en deux, puis en tranches transversalement, retirer les pépins. Les blanchir, les cuire 20 minutes à l’eau bouillante ; les rafraîchir à l’eau froide.

Faire un sirop avec 1 litre d’eau et 500g de sucre ; porter à ébullition. Y plonger les tranches d’orange ; laisser cuire 2 minutes et retirer la casserole du feu. Laisser au frais 24 heures.

Retirer les tranches avec précaution. Ajouter au sirop 150g de glucose et 250g de sucre ; avant ébullition ajouter les tranches d’orange, porter à ébullition ; laisser cuire 2 minutes. Retirer à nouveau du feu, laisser au frais 48 heures.

Retirer les tranches d’orange, ajouter le reste du sucre et du glucose ; cuire, plonger avant l’ébullition les tranches d’orange ; cuire 2 minutes ; laisser au frais 24 heures.

Retirer les tranches d’orange.

Pâte brisée :
Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée ; la cuire 25 à 30 minutes dans le moule.

Crème pâtissière :

Dans une terrine travailler le sucre en poudre avec les œufs ; ajouter farine, liqueur et vanille ; y verser le lait bouillant, en remuant avec un fouet.

Dans une casserole, porter sur le feu en travaillant toujours avec le fouet pour empêcher d’attacher. La crème est prête à bouillir quand la mousse qui s’est formé tend à disparaître.

Verser dans une terrine, laisser refroidir (si la crème doit être conservée, badigeonner l’intérieur de la terrine avec un peu de beurre fondu).

Dressage de la tarte :
Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière.
Disposer au-dessus les tranches d’orange bien égouttées.

PREPARATION

Détailler la viande en morceau de 80 à 90g, en laissant à chacun un peu de gras.
Détailler la couenne en petits carrés. Hacher le lard.
Eplucher l’ail.
Faire revenir légèrement viande et couennes dans une casserole assez haute avec huile et lard pendant 10 minutes.
Couper les gros oignons en mirepoix ; les ajouter ; laisser cuire 10 à 15 minutes ; ajouter l’ail.
Hacher la pulpe de tomates, tourner les carottes, éplucher les petits oignons.
Ajouter dans la casserole, une demi-heure après, tomate et vin rouge (couvrir à hauteur de la viande et des garnitures).
Une heure après ajouter carottes, petits oignons, bouquet garni, zestes d’orange et de citron, sel et poivre en grains.
Cuire à feu doux pendant 2 heures 30, casserole couverte (par un couvercle ou une feuille double de papier sulfurisé sur lequel on aura placé une assiette contenant de l’eau).
Avant de servir, rectifier l’assaisonnement.

Remarques :
Il est possible, pour donner à la viande plus de parfum, de la faire mariner, dès la veille, dans le vin rouge avec oignons, carottes et bouquet garni.
Cette daube peut être servie avec des pâtes ou des raviolis. La viande de cette daube est excellente pour la farce des raviolis.

Suivez-nous, pour découvrir une nouvelle recette toutes les semaines …

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

%d blogueurs aiment cette page :