Daube niçoise
La daube niçoise fait partie du ʺtopʺ de nos recettes avec la salade niçoise, le pan bagnat, la pissaladière et les raviolis.
C’est véritablement un plat d’automne, à déguster dès le début d’octobre.
Mais c’est un plat convivial, familial pourrait-on dire.
C’est un plat qu’il faut préparer en grosse quantité, dans une grande cocotte, avec différents morceaux de bœuf, qu’il faut laisser mijoter, amoureusement, longuement…
INGREDIENTS :
- Bœuf (paleron, jarret ou gîte à la noix) 2kg
- Couenne très dégraissée 200g
- Pulpe de tomates 200g
- 5 cuillerées à potage d’huile
- Lard 50g
- Carottes tendres 200g
- Oignons gros 150g
- Oignons petits 200g
- 5 gousses d’ail
- Vin rouge ¾ de l
- Bouquet garni
- Petits zestes d’orange et de citron
- Sel
- Poivre en grain 5g
PREPARATION
Détailler la viande en morceau de 80 à 90g, en laissant à chacun un peu de gras.
Détailler la couenne en petits carrés. Hacher le lard.
Eplucher l’ail.
Faire revenir légèrement viande et couennes dans une casserole assez haute avec huile et lard pendant 10 minutes.
Couper les gros oignons en mirepoix ; les ajouter ; laisser cuire 10 à 15 minutes ; ajouter l’ail.
Hacher la pulpe de tomates, tourner les carottes, éplucher les petits oignons.
Ajouter dans la casserole, une demi-heure après, tomate et vin rouge (couvrir à hauteur de la viande et des garnitures).
Une heure après ajouter carottes, petits oignons, bouquet garni, zestes d’orange et de citron, sel et poivre en grains.
Cuire à feu doux pendant 2 heures 30, casserole couverte (par un couvercle ou une feuille double de papier sulfurisé sur lequel on aura placé une assiette contenant de l’eau).
Avant de servir, rectifier l’assaisonnement.
Remarques :
Il est possible, pour donner à la viande plus de parfum, de la faire mariner, dès la veille, dans le vin rouge avec oignons, carottes et bouquet garni.
Cette daube peut être servie avec des pâtes ou des raviolis. La viande de cette daube est excellente pour la farce des raviolis.