PISSALAT

Préparation 15 jours

Le pissalat, du niçois « peis salat« , signifie « poisson salé ».
C’est une sauce provenant de Nice, réalisée à base d’abats de plusieurs poissons (généralement anchois et sardines) agrémentés d’épices, qui doit macérer pendant plusieurs jours voire semaines.
Cette recette date de la Rome antique et était également utilisée en Grèce. C’est avec cette sauce que l’on garni la pissaladière.

Le pissalat est une spécialité niçoise, imposée en quelque sorte par la loi.
La pêche à l’alevin de poisson qui le compose est un privilège dérogatoire accordé à quatre communes : Antibes, Cros-de-Cagnes, Nice et Menton.
Sa recette nous a été donnée par une vieille femme de pêcheur niçois.

INGREDIENTS : 

  • Gros anchois
  • Petites sardines (25% du poids des anchois)
  • Sel moyen (250 g par kg de poissons)
  • Poivre blanc en grains concassé 5 g
  • Aromates 5 g (Thym, Romarin) dans un sachet de mousseline
  • Laurier 4 feuilles

PRÉPARATION :

Prendre des anchois (de « la prima » c’est-à-dire pêchés au petit jour) et de la « palaille » (petite sardine). Etêter anchois et sardines. Mélanger.

Mettre le tout à macérer au sel moyen.

Laisser ainsi 2 à 3 jours, en tassant légèrement pour que les poissons soient couverts par le jus qu’ils produisent.
Les laisser encore une journée complètement recouverts par ce jus.
Retirer les poissons, détacher les filets, conserver le liquide.
Passer les filets dans un tamis en crin très fin, en faire une purée, la verser dans une marmite en terre ou en pot en grès.
Ajouter le sachet d’aromates et le laurier.
Remuer trois fois par jour avec une cuillère de bois.

Prendre une quantité de jus d’anchois égale à 1/10 du volume de la purée de poisson ; y ajouter le poivre blanc en grain concassé. Recouvrir la purée avec ce jus.

Remuer cette préparation pendant 10 jours environ. 2 fois par jour.

La mettre dans un bocal, la recouvrir d’une pellicule d’huile d’olive. Fermer avec un gros bouchon.

Remarque

Toutes ces manipulations doivent être faites dans un endroit frais et à l’abri des insectes.
La purée de poissons devra toujours être protégée par une gaze.

Mélangé à de l’huile d’olive, la pissala sera servi dans une saucière pour accompagner les crudités. Ne pas saler.


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