Tripes à la niçoise
Dans les années 70, à “l’auberge de la pépiniére”, route de grenoble (prés de Icardo)
j’ai appris à faire ce plat populaire emblématique.
C’était un “best-off” comme on dit aujourd’hui.
Quand le temps change, que le vent pique ou que la pluie s’invite..
Ce plat est parfait accompagné d’un côte du Rhône, d’un bon pain et d’une bande de copains..
Ha, c’est sûr, il n’est pas dans l’air du temps… décrié par certains, encensé par d’autres, il ne laisse personne indifférent.
INGREDIENTS :
- Tripes de bœuf 3kg
- ½ pied de bœuf
- Vin blanc ¼ de l
- Cognac 3cl
- Pulpe de tomates 500g
- Concentré de tomate 1 cuillerée
- Farine 1 cuillerée
- Sel
- Poivre
Court-Bouillon :
- Carottes 250g
- Céleri 150g
- Poireaux 150
- Oignons 250g (dont un piqué avec 3 clous de girofle)
- Sel pour 6 litres d’eau
Julienne :
- Carottes 150g
- Céleri 100g
- Poireaux 100g
- Oignons 150g
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillerées d’huile
PRÉPARATION :
Préparer un court-bouillon avec oignons, carottes, céleri, poireaux.
Nettoyer les tripes et les faire blanchir ; les laisser refroidir et les rincer à l’eau claire. Puis les détailler en lanières de 3 cm x 5 cm environ.
Couper le pied de bœuf en deux dans le sens de la longueur.
Mettre les tripes et le pied de bœuf dans le court-bouillon. Assaisonner légèrement. Faire cuire doucement pendant 6 heures.
Faire une julienne avec oignons, carottes, céleri, poireaux et ail épluché ; la faire revenir doucement avec l’huile.
Retirer les tripes du court-bouillon, les égoutter. Retirer le pied ; le détailler en dés. Réserver le court-bouillon.
Ajouter à la julienne les tripes, le pied, une cuillerée de farine et laisser cuire 15 minutes.
Mouiller avec le vin blanc et laisser bouillir.
Compléter la cuisson avec la pulpe et le concentré de tomates.
S’il est nécessaire, ajouter un peu de cuisson du court-bouillon. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, et en fin de préparation ajouter le cognac. Rectifier l’assaisonnement.
Servir très chaud, dans des assiettes creuses réchauffées, avec des pommes vapeur ou en robe des champs.
Remarque
Pour une meilleure présentation du plat, à la fin de la cuisson, transvaser les tripes dans le plat de service (très chaud), passer la sauce au chinois, et l’ajouter aux tripes.