Soupe de poisson
Préparation 30 minutes – Cuisson 30 minutes
INGREDIENTS :
- Eau 2l
- Poissons de soupe 750g
- Petits crabes 200g
- Huile d’olive 12cl
- Pulpe de tomates 500g
- Poireaux 100g
- Oignons 100g
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, vert de poireau, céleri, persil, fenouil, feuille de laurier)
- Safran 1g
- Assaisonnement
PREPARATION :
Nettoyer le mélange que certains appellent « lou massabe » et dont les poissons ci-après constituent la base : petites rascasses, rouquiers, girelles, sarangs, gerles. On peut y ajouter d’autres petits poissons, du congre, de la murène.
Piler les crabes à cru, au pilon, dans un mortier de marbre ou de pierre.
Émincer finement blancs de poireaux et oignons ; les faire suer sans colorer à l’huile dans une marmite.
Ajouter ail écrasé, pulpe de tomates et bouquet garni.
Cuire pendant 20 minutes à forte ébullition.
Ajouter sel, poivre. Écumer.
Passer au tamis très fin.
Remettre la soupe à bouillir et rectifier l’assaisonnement.
Servir avec des vermicelles coupés et cuits présentés à part dans un peu de soupe, ou avec des croutons aïllés, huilés et passés au four, présentés à part dans une assiette.
Remarque. Lorsque cela est possible, préparer 2 litres de fumet de poisson (avec des arêtes et des têtes) pour mouiller la cuisson à la place de l’eau chaude.
Si la soupe semble trop liquide, on peut l’épaissir avec une pommade faite d’huile et de farine ajoutée avant la fin de l’ébullition.