La pissaladière

La pissaladière

31 juillet 2022 0 Par Nice City Mag


La pissaladière est une spécialité niçoise, une sorte de tarte à l’oignon caramélisé, mais ce qui fait sa différence avec une simple tarte à l’oignon caramélisé, c’est l’ajout de la pissala qui est une purée d’anchois et de sardine

Préparation pour une grande tourtière de 35 cm de diamètre 

INGREDIENTS :

  • 1kg d’oignons paille
  • huile d’olive
  • quelques branches de thym 
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail (facultatif)
  • sel poivre
  • 4 anchois au sel (soit 8 filets)
  • une dizaine d’olives de Nice (Caillette)
  • 2 cuill. à soupe de sucre semoule (si nécessaire)
  • du pissala

Ingrédients pour la pâte
230 g de farine
1 sachet de levure chimique
120 ml lait
50 ml eau
6 cuill. à soupe d’huile d’olive
sel

PREPARATION :

Préparer la compotée d’oignon :
Émincer finement les oignons
Mettre les oignons à fondre dans une sauteuse, d’abord à couvert. 
Laisser rendre l’eau (environ 15 mn), puis enlever le couvercle et laisser évaporer le liquide. 
Saler et poivrer, puis ajouter 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail, le thym et le laurier (ou une pincée d’herbes de Provence) et le sucre.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient moelleux avec une apparence compotée dorée et brillante. La cuisson lente et douce doit donner une compote d’oignons blonde, il ne faut surtout pas les faire brûler.

Préparation de la pâte
Tamiser la farine dans un saladier, ajouter la levure et une pincée de sel.
Mélanger le lait et l’eau, puis verser doucement en commençant à mélanger la farine avec une spatule. Ajouter l’huile d’olive avant d’avoir complètement intégré la farine.
Finir de mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte lisse un peu collante.
Huiler le moule à tarte avec un pinceau.  
Renverser la pâte au centre du moule.
Saupoudrer un peu de farine sur la boule de pâte puis aplatir délicatement avec le plat de la main en partant du centre pour rejoindre le bord, en tournant le moule. Il peut être nécessaire de saupoudrer à nouveau un peu de farine pour que la pâte ne colle pas sur la main. Répartir la farine sur la surface de la pâte avec un pinceau avant de continuer. 
La pâte doit être étalée régulièrement sur toute la surface.

Etaler un peu de pissala sur la surface la pâte.
Enlever le bouquet garni, puis disposer l’oignon sur la pâte : répartir en couche régulière en l’étalant avec le dos d’une fourchette sur toute la surface.
Une bonne pissaladière doit comporter une belle épaisseur d’oignons .
Décorer (si vous aimez) avec les filets d’anchois au sel préalablement nettoyés et rincés.
Répartir les petites olives niçoises.

Mettre au four préchauffé à 210 °C (thermostat 7), pendant 30 à 40 minutes selon le four.
Sortir du four, attendre quelques minutes, puis démouler.

Remarque:
La pissaladière se conserve au frais 2 ou 3 jours.Elle est alors meilleure réchauffée pendant 7 minutes au four préchauffé à 210 °C. La chaleur du four va lui redonner tout son croustillant.


Variante Estivale

Pour les belles soirées d’été et les apéros entre amis,
la bruschetta / pissaladiére avec une belle tranche de pain de campagne grillée
Cette « tartine » peut être accompagnée d’une salade.
Elle se déguste tiède ou froide !