RAVIOLI NICOISE (RAIOLA A LA NISSARDA)

Il y a Li raiola a la nissarda (les raviolis niçois), petits carrés dodus, farcis d’un hachis mi-végétal, diffèrent du ravioli italien que tout le monde connaît, fourré uniquement de viande et à la pâte bien plus épaisse.  

On le servait lors de toutes les occasions festives (baptême, mariage…)
« Au restaurant, j’en ai passée des journées à préparer ces « raioles » pour les mariages..« 
Et puis, avec le temps, la farce qui le composait fut faite des restes de la daube provençale mêlée aux blettes dont tout potager niçois était pourvu.

Ils apparaissaient en plat principal ou en garniture d’une viande ou d’un poisson, accommodés de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
NB : le ravioli (du verbe ravuolgere renvoyant à l’action de replier la pâte autour d’une farce) puise ses racines dans la cuisine de l’antiquité romaine.

INGREDIENTS : 

farce:

  • Bœuf 1kg
  • Une cervelle d’agneau
  • Saucisse de porc 100g
  • Feuilles de blettes 1kg
  • Feuille de chou blanc 150g
  • Un oignon
  • 2 œufs entiers
  • Parmesan râpé 100g
  • Huile 2cl ou 2 cuillerées ou beurre 20g
  • Assaisonnement

Pâte :

  • Farine 500g
  • 2 cuillerées d’huile d’olive
  • Eau tiédie 10 à 15cl
  • Un œuf entier
  • Une pincée de sel

Cuisson : Une cuillerée à potage d’huile d’olive.

FARCE
Avec le bœuf, faire une daube.
Faire revenir la cervelle et la saucisse de porc.
Enlever les côtes des feuilles de blettes ; blanchir et cuire les feuilles de blettes et le chou ; en exprimer l’eau.
Laisser refroidir le tout.
Hacher finement à la main, au couteau ou au hachoir, sur une planche, séparément viandes et légumes.
Hacher l’oignon ; le faire tomber dans une casserole, avec le beurre, sans le colorer.
Mélanger, loin du feu, viande, légumes, 2 jaunes d’œufs, parmesan, sel. Travailler pour bien lier. Conserver la farce au frais

PATE
Disposer la farine en couronne.
Mettre au centre huile, eau, sel.
Mélanger pour obtenir une pâte assez ferme en rassemblant la farine vers le centre. Ne pas trop travailler : obtenir une pâte qui ne corde pas, ferme et avec peu de souplesse.
Laisser reposer 30 à 40 minutes.

PREPARATION

Bien fariner la pâte ; l’étaler, avec un rouleau, pour obtenir une feuille large et fine (d’un peu moins d’un millimètre d’épaisseur).
Avec un couteau, redresser un des côtés de la feuille, en la coupant à 3 ou 4 cm du bord ; déposer, tous les 2 cm, à l’aide d’une cuillère à café, des petits tas de farce sur toute la longueur de la pâte coupée.
Humidifier légèrement la pâte autour des tas de farce ; les recouvrir en rabattant la bordure vers le centre de la feuille de pâte.
Appuyer avec le doigt autour de la farce pour dessiner le ravioli et souder la pâte. Sur les trois côtés, couper les raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou d’un couteau.
fur et à mesure qu’ils sont coupés, les placer sur un papier sulfurisé ou sur un plateau fariné, côte à côte, ou par rangées.

Continuer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce. Le nombre des ravioli préparés est fonction de l’épaisseur de la pâte et de la grosseur des tas de farce.
Les meilleurs raviolis sont ceux qui ont la pâte la  plus fine et qui sont petits.
– On opérera plus facilement en faisant des tas de farce sur toute l’abaisse de pâte et en la recouvrant d’une autre feuille, après avoir disposé cette pâte selon les principes déjà énoncés. Il faut ensuite marquer la forme des raviolis et les couper. La présentation est moins agréable et le goût moins fin : il y a plus de pâte.

CUISSON
Faire glisser les raviolis délicatement dans l’eau bouillante salée et huilée et cuire 10 à 12 minutes. Les retirer de l’eau avec une écumoire et les déposer sur un torchon ou sur une serviette pliée en plusieurs épaisseurs pour en retirer toute humidité. Eviter d’écraser les raviolis en les retirant de l’eau ; opérer en plusieurs fois.
Faire glisser les raviolis dans le plat de service préalablement chauffé

SERVICE
Dans le plat de service mettre, après une couche de ravioli, soit du jus de daube, soit de la sauce tomate, soit du beurre à peine fondu et du fromage râpé. Refaire une autre couche sur la première ; saucer et fromager à nouveau.

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