PAN BAGNAT

PAN BAGNAT

18 janvier 2022 0 Par Nice City Mag

Avec l’aimable autorisation de la commune libre du Pan Bagnat

Préparation 30 minutes

Plat de pauvre par excellence, le “Pan Bagnat” doit son nom à son origine.
En effet, pour pouvoir utiliser le pain rassi ( voir même dur) les ménagères niçoises le “ramollissait” en le passant sous un filet d’eau ( par ailleurs, c’était aussi un moyen efficace de “rafraîchir” le pain et la salade), d’où son nom de “Pan Bagnat” pain mouillé ( ou, plus littéralement : pain baigné).

Ce “Pan Bagnat” était ensuite ajouté, pour lui donner plus de consistance, à la salade niçoise ou, pour les plus pauvres, à une simple tomate coupée en quartiers et salée afin de lui faire “rendre” le plus de «jus» possible.
Ainsi, si le «Pan Bagnat» tient son nom du fait d’être «Bagnat» c’est avant tout, et surtout, de l’eau ramolissant le pain rassi et du «jus des tomates» plus que de l’huile d’olives.

Outre la tomate, et au gré des saisons, on ajoutait des cébettes ( petits oignons frais), des petits poivrons verts, des févettes ( petites fèves fraîches), des olives noires, du basilic, de l’huile d’olives ( en petite quantité à cause de son prix), du sel, du poivre et des filets d’anchois. En tout état de cause, uniquement des produits du “pays”.
Cette “salade niçoise avec du pain mouillé” était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail.
Certains ingrédients ne figuraient jamais ensemble dans un même Pan Bagnat ( par ex : Thon et filets d’anchois, Radis ou cébettes, avec selon les goûts, et au gré du marché ou du porte-monnaie, un peu de vinaigre, des petits artichauts, …
Le thon et les oeufs étant réservés aux familles “aisées”

Le Pan Bagnat «Moderne»


Avec une évidente volonté pratique, le “Pan Bagnat” a été transféré directement dans le pain ( d’où l’intérêt de le frotter avec de l’ail comme le saladier puisqu’il devient le «Contenant»).
Bien sûr l’on peut préparer chaque “Pan Bagnat” individuellement en déposant les ingrédients en couches successives, toutefois nombreux sont ceux qui préfèrent encore préparer une salade niçoise puis remplir leurs “Pan Bagnat”.
Aujourd’hui l’abondance des produits et la facilité de se les procurer a pu changer quelques habitudes et il n’est pas rare de trouver ensemble thon et anchois, radis et cébettes, …
Pour réussir un bon “Pan Bagnat”, il faut le préparer avec des ingrédients de qua- lité et avec un avant goût du plaisir que l’on aura à le déguster, au soleil (certes), en mangeant avec les mains (aussi) … mais surtout à le partager entre amis. Dans “Pan Bagnat” il y a “Pan” et nos traditions, nos origines, notre culture voient dans son partage une marque d’amour … chrétien, comme un complément naturel à sa recette.

Et l’authentique “Pan Bagnat” ne peut être que Niçois !!


A propos de la salade verte :

Celle-ci n’a sa place ni dans la salade niçoise ni dans le “Pan Bagnat”, son intérêt réel est de “remplir” à moindre coût le “Pan Bagnat” donnant ainsi toute sa valeur à la dénomination “sandwich aux légumes”, chère à nos touristes, qui prète à sourrire mais qui n’a rien de commun ou de comparable avec notre “Pan Bagnat”.

INGREDIENTS :

  • 6 petits pains ronds de 150g ou un pain de ménage de 1kg
  • Tomates moyennes (100g chacune) 6
  • Oignons frais 150g
  • Poivrons 150g
  • Petites fèves fraîches et faciles à écosser 150g
  • 2 artichauts tendres
  • Thon à l’huile 150g
  • 12 filets d’anchois
  • 3 œufs durs
  • Olives noires 100g
  • Huile d’olive 2dl
  • 6 feuilles de basilic
  • Sel, poivre

PREPARATION :

Enlever aux artichauts les tiges et les feuilles les plus dures, les épointer jusqu’à la partie tendre.
Les couper en lamelles de 3 ou 4 mm dans le sens de la hauteur, en les plaçant sur la tranche des feuilles (le fond en haut).
Ne conserver des oignons frais que le bulbe et la partie inférieure tendre des feuilles ; couper en deux chaque oignon dans le sens de la longueur.
Ouvrir les poivrons par le milieu, enlever les graines et les découper en lanières de 5 mm de largeur.
Détailler les œufs durs en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Couper en deux, horizontalement, chaque tomate et l’égrener.
Ecosser les petites fèves. Emietter le thon. Dénoyauter les olives. Détailler le basilic en fines lamelles.
Couper chaque petit pain (ou le gros pain) en deux par le travers et enlever un peu de mie.
Frotter le demi-pain inférieur avec une demi-tomate, l’écraser ensuite sur le pain. (Sur un gros pain, utiliser 6 demi-tomates).
Arroser d’huile et recouvrir avec artichauts, oignons, poivrons, œufs durs, févettes, thon, olives, anchois ; ajouter basilic, sel, poivre ; arroser d’huile.
Frotter la deuxième moitié du pain avec les demi-tomates qui restent ; en recouvrir la préparation. Presser pour que l’huile imbibe le pain.Si l’on a utilisé un gros pain, le couper en six avec un couteau de cuisine.

Présenter sur une assiette, devant chaque convive ; le Pan Bagna doit être mangé à la main sans utiliser fourchette ni couteau.

Remarque

Dans la phase préparation placer chacun des ingrédients dans des petits saladiers ou des assiettes différentes : la composition du Pan Bagna en sera facilitée.


« Depuis Juin 1991, la Commune Libre du Pan Bagnat s’est attachée à suivre une seule politique :
Rassembler celles et ceux qui considèrent le “PAN BAGNAT“ comme un authentique trésor du patrimoine culturel et culinaire de notre belle Ville de Nice.

Elle s’efforce se préserver le “PAN BAGNAT“ de l’ironique appellation « Sandwich aux légumes ». Son Symbole huileux étant un Bastion attaqué de toutes parts par la salade verte, le maïs et … les hamburgers!!

C’est pourquoi ils font appel à toutes les bonnes volontés prêtes à défendre nos traditions en vous invitant à devenir, vous aussi, un « Protecteur Actif » de notre “PAN BAGNAT“.
Bruno Pardo, President

www.nicepanbagnat.com

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