LA RATATOUILLE NICOISE

La ratatouille est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines niçoise et méditerranéenne, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d’huile d’olive.

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L’abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse.
Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille.
La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l’ajout de câpres et de vinaigre.

Le secret de cette ratatouille froide est de préparer et cuire les légumes séparément.
On peut, bien entendu la servir tiède ou chaude.

INGREDIENTS : 

6 aubergines
4 poivrons verts
5 tomates
4 oignons
6 courgettes
1 tête d’ail nouveau
quelques brins de sarriette
40 cl d’huile d’olive

PREPARATION :

Peler et épépiner les tomates.
Les couper en petits cubes.
Les faire compoter à feux doux avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de sarriette.
Eplucher les poivrons avec un rasoir à légumes.
Les émincer en lanières, puis les faire confire à feu doux dans un filet d’huile d’olive avec la tête d’ail coupée en deux.
Réserver les poivrons dans une passoire lorsqu’ils sont bien tendres.
Suer les oignons émincés dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de sarriette.
Les égoutter dès qu’ils sont translucides.
Tailler les aubergines en fines lamelles et les poêler dans l’huile d’olive.
Les réserver sur du papier absorbant.
Tailler les courgettes en fines lamelles et les saisir vivement dans une poêle avec de l’huile d’olive pour les colorer légèrement.
Disposer des couches de poivrons, d’aubergines, d’oignons et de courgettes dans un plat à bords hauts avec entre chaque couche un peu de concassé de tomates.
Servir la ratatouille niçoise bien froide.

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