LA POUTINA

La « Poutina » est un mélange de jeunes alevins de différents poissons, mais surtout d’anchois et de sardines. Interdite en France, la pêche de ces alevins, pratiquée de tout temps dans le golfe de Gênes, a été autorisée sur la Côte française, à l’est du Cap d’Antibes, en 1860, date du rattachement du Comté de Nice à la France.


On dit que l’Impératrice Eugénie n’aurait pas été étrangère à cette faveur faite aux pêcheurs niçois, « ses bon amis » avait-elle coutume de dire.


Mais les pêcheurs doivent se soumettre à des règles strictes : la période de pêche (30 jours vers la mi-Février) est fixée par le Chef du Quartier Maritime des Alpes-Maritimes qui peut l’écourter si l’alevin « s’habille » plus rapidement que prévu de ses écailles.


Chaque barque ne peut ramener plus de

La pêche se fait de jour à l’aide d’un filet dont la poche est à mailles très fines ; jeté à l’eau à 200 ou 300 mètres de la côte, il est ramené à terre, du rivage, par plusieurs hommes tandis que le pêcheur, dans sa barque, surveille l’opération afin d’éviter les accrochages avec le fond.
La pêche se fait aussi la nuit par le procédé dit « au feu » un foyer lumineux immergé attire dans son sillage le banc de « Poutina » qui est pêché à l’épuisette très fine.

La « Poutina » est vendue sur les marchés à poissons de la Côte, d’Antibes à Menton, mais aussi dans les rues et sur le bord de mer par les pêcheurs eux-mêmes.
Elle peut être préparée en soupe, en omelette, en beignet ou en salade

ISALADE DE POUTINA  (POUTINA EN SALADA)
Préparation en 10 minutes

INGREDIENTS :


Poutina 500g
Citron 1
3 cuillérées d’huile
Sel, poivre300g de glucose

PREPARATION

Faire bouillir une casserole d’eau légèrement salée et placer la Poutina dans une passoire.
Plonger la passoire dans l’eau bouillante et remuer doucement.
La Poutina blanchit, les alevins se détachent les uns des autres, elle est cuite lorsque l’eau bout à nouveau.

La retirer, l’égoutter, la laisser refroidir et assaisonner d’huile, jus de citron et poivre.
Certains amateurs la consomment crue, marinée quelques minutes dans du jus de citron et l’assaisonnent d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Attention !
1) Ne confondez pas la poutina nissarde avec la poutine québécoise !

Au Québec, ce mot désigne une toute autre spécialité culinaire, composée de frites et de fromage nappés d’une sauce brune.
2) Pour trouver une spécialité assez comparable à la ʺpoutina nissardaʺ, il faut se rendre… au Japon !
Là-bas, les alevins sont un mets très apprécié servi sous le nom de ʺshirasuʺ. Ils sont souvent consommés crus, sous forme de ʺsushiʺ ou de ʺchirashiʺ (simplement posés sur un bol de riz).

Dressage de la tarte :
Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière.
Disposer au-dessus les tranches d’orange bien égouttées.

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