FOUGASSE

La fougasse est une brioche plate, ronde ou ovale, percée de sept trous, qui se caractérise par son parfum à la fleur d’oranger, sa couleur crème-dorée sur le dessus et son moelleux à l’intérieur.

Il s’agit en fait d’un pain très léger, enrichi de levure de bière, d’œufs, d’huile d’olive (ou de beurre), de sucre et d’eau de fleur d’oranger. Excellente à déguster à tout moment de la journée, la fougassette s’inscrit parmi les treize desserts traditionnels du Noël provençal.

La forme ovale qu’elle prend à Grasse et les trous représentent le visage du Christ et ses sept orifices (bouche, narines, yeux, oreilles).
Comme son nom l’indique, la fougassette est une adaptation de la fougasse qui semble remonter à la seconde moitié du XIXe siècle.
La fougassette de Nice est, elle, de forme circulaire. On trouve aussi, étonnement, de la fougassette à Orange qui intégrait dans sa composition non de l’huile d’olive, mais du beurre.
Beurre qui tend d’ailleurs à être utilisé, désormais, même en régions niçoise et grassoise.
Selon la tradition, il faut rompre la fougassette à la main et ne jamais la couper si on ne veut pas être ruiné dans l’année.

INGREDIENTS

  • Farine 500g
  • Sucre 100g
  • Sel 5g
  • 7 cuillerées à potage d’huile
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • Levure de bière 10g
  • 1 cuillerée à potage d’eau de fleur d’oranger
  • Eau 2 verres

PREPARATION

Délayer la levure dans une cuillerée d’eau tiède.
Prendre 250g de farine, y incorporer levure et eau ; faire une boule à pâte molle.
Laisser lever pendant une heure.
Prendre le reste de la farine, faire un puits ; y mettre sel, fleur d’oranger, sucre, œufs. Mouiller avec un verre d’eau ; pétrir et ajouter la pâte qui a levé pendant 1 heure.
Travailler comme une pâte à brioche ; soulever la pâte, la replier sur elle-même et l’étirer pour lui faire absorber de l’air.
Ajouter l’huile peu à peu.
Laisser la pâte reposer, dans une terrine recouverte d’un linge pendant 3 heures.
Faire des boules de pâte de 150g chacune ; les laisser reposer une demi-heure.
Les allonger et les aplatir pour leur donner une forme ovale, sur une planche farinée. Laisser encore reposer.
Faire 5 ou 6 entailles dans la fougasse ; les ouvrir largement pour qu’elles ne se referment pas à la cuisson.
Poser directement sur la soie du four.
Laisser cuire 15 minutes à four moyen.
Brosser les fougasses à la sortie du four.
Elles doivent être légèrement boursouflées.

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