Artichauts à la barigoule

La barigoule, à l’origine des origines est un mélange de champignons sous forme de farce avec du lard, de l’échalote et des carottes.
On trouve différentes façons de l’écrire et ce en fonction des époques et des régions de Provence (bérigoule, barigoula, barigoulo, brigoule, bourigoule ou baligoule)

Le mot “Barigoule” est issu de l’occitan “berigola”, qui est nom du champignon connu sous le nom de lactaire délicieux.

INGREDIENTS : 

Farce :

• 12 petits artichauts tendres
• Oignons 500g
• Echalote 30g
• Champignon de Paris 250g
• Lard 100g
• Beurre 25g
• 2 cuillerées à potage d’huile
• Maigre de jambon 150g
• 1 cuillère de persil haché
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre

Braisage :

• 12 bardes de lard très fines
• Lard 25g
• Couenne de lard 100g
• Oignons 100g
• Carottes 100g
• Beurre 25g
• Farine 10g
• Vin blanc 2dl
• Bouillon blanc 1/2l
• Un bouquet garni

PRÉPARATION :

Hacher séparément oignons, échalotes, lard, jambon, persil, ail, champignons de la farce.
Parer les artichauts en enlevant les feuilles les plus dures ; les épointer en les coupant aux trois quarts ou aux deux-tiers de leur hauteur ; taper sur la tranche pour écarter les feuilles ; retirer le foin et laisser vide l’espace central.

Faire blondir échalote, oignons, champignons de la farce dans l’huile et le beurre. Assaisonner et laisser refroidir. Ajouter lard, jambon, persil et ail. Remuer la farce. Remplir les artichauts avec la farce.

Détailler en rondelles carottes et oignons du braisage.
Dans un poêlon les rissoler légèrement avec un peu de lard haché et le beurre.
Ajouter couenne et bouquet garni.
Placer les artichauts dans le poêlon. Ajouter le vin blanc ; laisser réduire un peu ; mouiller avec le bouillon.
Recouvrir chaque artichaut d’une barde de lard ; la ficeler.

Cuire au four pendant ¾ heures à 1 heure.
Faire un roux, le délayer avec le jus ; napper les artichauts dans le plat de service.