Anchois salées

AMPLOUHA SALADI

Préparation une semaine environ pour l’ensemble
(au total 3 heures de travail)

INGREDIENTS :

Sel fin 100 g par kg d’anchois
Sel gros de cuisine 200 g par kg d’anchois
Anchois frais, ( si possible du jour)

  


PREPARATION :

Prendre de beaux anchois, de la pêche du jour, couper les têtes.

Leur faire rendre l’eau en les mettant dans une bassine de grès et en alternant les couches d’anchois et le sel fin de cuisine.

Après 24 heures, retirer les anchois, les essuyer, les peser.

Préparer le sel de salaison, sel gros de cuisine pilé.
Dans un bocal au col assez large, placer une couche de salaison, puis une couche d’anchois, « tête-bêche », ventre en bas.
Ajouter une deuxième couche de salaison, bien étalée, placer une seconde couche d’anchois et ainsi de suite jusqu’à quelques centimètres du col du bocal.

Mettre au-dessus de la dernière couche d’anchois un caillou rond et plat ( un beau galet de Nice ), non poreux et bien sur propre afin que les anchois restent plongés dans le liquide qu’ils rejetteront.
Au huitième jour, enlever avec une cuillère la légère couche d’huile ou de gras qui s’est formée à la surface et boucher le bocal.

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